Duże znaczenie dla prawidłowego peklowania ma redukcyjne środowisko, stąd do mieszanek peklujących stosuje się dodatek polifosforanów - podnoszą pH mięsa
W przypadku średnich poziomów zidentyfikowanego ryzyka (zasada półilościowej oceny ryzyka), ustala się środki kontrolne wyrażone jako:
Przy zastosowaniu wartości pasteryzacyjnej (PV) uzyskiwana destrukcja organizmów wyrażana jest liczbą dziesiętnych redukcji drobnoustroju referencyjnego, którym jest S. faecalis, który jest uważany za najbardziej ciepłooporną bakterię wytwarzającą przetrwalniki
Środki zasadowe mają zdolność rozpuszczania białek i zmydlania tłuszczów, a ich i. skuteczność wzrasta wraz ze wzrostem pH
System kombinowanego utrwalania produktów (użycie kilku płotków w celu uniemożliwienia rozwoju mikroorganizmów) opisuje:
Technologia HPTS to innowacyjny sposób zrównoważonego przetwarzania żywności. Jednak główną wadą tego procesu jest długi czas obróbki
W procesie ciśnieniowania żywności (nazywanego zimną pasteryzacją) zakłada się i. użycie ciśnień o wartości
W suszonych produktach żywnościowych o niskiej zawartości wody i. (poniżej 10%) rozwijają się zarodniki pleśni
Zasadę utrwalającego działania niskiej temperatury w przybliżeniu określa empiryczna reguła Van’t Hoffa, która głosi że
System HACCP to system, który pozwala na 100% kontrolę wszystkich zagrożeń, co oznacza że ryzyko wystąpienia tych zagrożeń jest zminimalizowane do zera
Temperatura surowego mięsa drobiowego na wszystkich etapach jego rozbioru i porcjowania nie może być wyższa niż
W przypadku zanieczyszczenia krzyżowego alergenami pomiędzy partiami, pośrednie oczyszczanie i kontrola za pomocą pomiarów adenozynotrifosforanu jest przykładem zastosowania:
Twarde sery wytwarzane z surowego mleka, takie jak holenderski ser zagrodowy, nie są źródłem Listerii ze względu na kwas mlekowy i suchość. + wzrost Listerii w pH od 4,5 do 9,5. Dalej
pixabay.com Uzupełnianie Wszystkie odpowiedzi w tym quizie są 4-literowe, ale musisz je wymyślić sam!
